Quelle: Mr. Stampfer
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Fermentieren
cooles Video. Da würde ich mich mal gern quer durch den Container durchprobieren. Grad als Anfänger weiß ich nicht, ob es wirklich so schmecken soll. Ist es gescheitert oder schmeckt es mir einfach nicht..
Ich hab auch schon ein paar Sachen probiert. Was leicht gelingt, sind Kohlarten. Blaukraut hobeln, wiegen und 2% Salz vom Gewicht dazu. 10 Minuten in einer Schüssel fest kneten, bis Saft austritt. dann ins Weckglas so voll wie es geht, mit 2% Salzlake auffüllen. 1 woche warm blubbern lassen (Teller unterstellen, es blubbert raus) dann kühl stellen. Beschweren tu ich es gar nicht mehr, durch die Gärung drückt es eh alles nach oben, der Sauerstoff wird verdrängt.
Mit reiner Salzlake hab ich nur Zucchini in Scheiben und Cocktailtomaten probiert. Zucchini, naja, Tomaten 
wusste aber nicht, dass man sie anpieksen soll. Loorbeerblatt hab ich schon mit rein... Zucchini hab ich mit normalem Salat gemischt, Tomaten hab ich weggeworfen.
Der Schluss-satz "Läcker" "also wia ma ois Hiasiger sogt: Sauguad!" 
Ich war gestern Abend auf einem Vortrag zum Thema Fermentieren von Dietmar Fiebrand.
Das war ein sehr interessanter Vortrag und auch die Kostproben, die Dietmar für uns mitgebracht hatte, waren sehr lecker. Natürlich ist fermentiertes Gemüse säuerlich, daran muss man sich erstmal gewöhnen, aaaaber es ist nicht nur die älteste Haltbarmachung von unterschiedlichen Lebensmitteln, sondern auch eine der gesündesten Veredelungen davon.
Dietmar Fiebrand ( siehe oben Film) ist zertifizierter Heil-und Wildkräuterexperte und Fachberater für Selbstversorgung. Dazu sehr sympathisch mit viel Wissen....
Seine Homepage:
http://www.wald-und-wiesenschmaus.de
Sein neues Buch dazu habe ich mir direkt gestern gegönnt, darin sind tolle Tipps und schöne Rezepte enthalten. Es wird erklärt, warum Fermentation die umweltschonendste Methode für die Haltbarmachung von Gemüse ist, wo sich Milchsäurebakterien befinden und warum sie so gut für unsere Darmflora sind.
Ich finde dieses Thema so spannend, dass ich es unbedingt ausprobieren möchte.
Man kann im Kleinen anfangen, dazu benötigt man nur ein paar Bügeleinmachgläser und den passenden Beschwerungsstein, Natursalz und das Gemüse aus dem eigenen Garten.
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Meine ersten Versuche...
Habe Zucchinis, Paprikas, Peperoni, Knoblauch, Zwiebeln und Meerrettich eingelegt...bin seeeehr gespannt 
Ich bin mittlerweile auch schon etwas weiter mit ausprobieren.
Hier meine subjektiven Erfahrungen:
- Spargel in Salzlake --> naja
- Zwiebel in Salzlake --> gut
- Zucchini, nicht als kurzfermentiert, sondern zur Haltbarmachung --> naja, viel zu weich geworden
- Cocktailtomaten in Salzlake --> bin mir aber nicht sicher, ob ich es richtig gemacht habe, wusste nicht, dass sie angepiekst gehören, war noch prickelnd wie Sekt, das musste ich echt wegkippen.
- Zwiebel mit 2% Salz in Eigensaft --> Geruch fast unerträglich Geschmack wirklich gut. Aber erstmal 5 Minuten auf der Terrasse ausstinken lassen
- Blaukraut mit 2% Salz --> absoluter Hammer, das habe ich jetzt schon in vielen Gläsern gemacht. Interessanterweise hat jedes Glas anders geschmeckt. Sowohl Farbe, Konsistenz, mehr salzig oder mehr sauer, alles ist möglich. Scheinbar spielt die Starttemperatur eine Rolle, auch wie kühl es am Lagerort weiterhin ist.
- Mischungen mit aller Gemüse mit Karotten, Ingwer, Blaukraut, Zucchini mit 2% Salz --> alles gut
- kurzferment Salsa aus geviertelten Chilis und ein paar halbierte Cocktailtomaten dazu. Mit Salzlake aufgießen, 3 Tage stehen lassen, Lake abseihen (..und z.b. als Starter für was anderes oder Würze verwenden) Die Chilis mixen, fertig ist die saugeile Salsa
- Knoblich in Honig --> Boa, irgendwie unbeschreiblich. Süß und würzig. z.b. in die Marinade oder als Würze zum Kochen, marinieren von Fleisch
- ein paar neue Kreationen warten im Holzlager noch auf ihren Einsatz, z.b. ganz klassisches Weißkraut.
Fazit: ich finde alles, was mit 2% Salz und mit Eigensaft angesetzt wird deutlich Besser als mit Salzlake übergossenes.
Alles was mir zu sauer ist, oder vielleicht auch noch zu salzig strecke ich einfach und gebe es in die normale Salatmarinade als Würze, oder nehme nur wenig ein eine kleine Schale mit Schuss Öl.
@vroni 
Cool....
Legst du den frischen Knoblauch einfach in den Honig ein oder fermentierten Knoblauch?
Ich habe heute mein erstes Bügelglas geöffnet und probiert, was ich Mitte September ( siehe oben) eingelegt hatte.
Das eingelegte Gemüse hatte ich vier Tage bei Zimmertemperatur auf einem Teller arbeiten lassen. Ab da dann im Kühlschrank zum Nachreifen aufbewahrt.
Hatte erst ein bisschen Angst es zu öffnen, nachdem ich Veronika's Ausführungen las 
....aber ich bin positiv überrascht.
Beim Öffnen war deutlich das Vakuumzischen zu hören und die erste Geruchsprobe war angenehm. Es duftete leicht nach Curry, Zwiebeln, Knoblauch und Paprika mit einer leichten säuerlichen Note.
Das fermentierte Einlegegut war knackig und würzig ( auch die Zucchini). Scheinbar habe ich alles richtig gemacht, obwohl ich verschiedene Gemüsearten zusammen eingelegt hatte. Es war salzig und hatte eine angenehme Säure. Die Gewürze hatte ich scheinbar gut gewählt, die Lake war leicht trüb. Eine gelungene Mischung....
Natürlich muss man sich erstmal ein bisschen an dieses neue Geschmackserlebnis gewöhnen, das ist unser Gaumen nicht mehr gewöhnt, aber das ist auf jeden Fall eine tolle Alternative, Gemüse haltbar und gesund einzulegen.
Ich habe es als Vorspeise pur heute probiert, kann mir das aber richtig gut auch als Beigabe mit Kopfsalat vorstellen....
Von mir auf jeden Fall einen
Ich habe heute ganz mutig Rhabarberstangen, Wein- und Haselnussblätter eingelegt. Durch die Fermentation werden die Blätter weich und biegsam, dadurch braucht man sie nicht blanchieren.
Gefüllte Wein- und Haselnussblätter lassen sich gut befüllen und sind ein leckeres Fingerfood ....
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