Gartenerzeugnisse haltbar machen, nur wie?

[GrizzlyimGarten]

So, da eiere ich zusammen mit meiner Frau nun seit Wochen herum und kommen doch nicht wirklich weiter. Vielleicht könnt ihr uns in eine gute Richtung schubsen?

Wir haben bisher das Obst und Gemüse aus dem Garten immer zeitnah verwerten können, zumeist zumindest. Wenn etwas zu viel des Guten vorhanden war, haben wir es weitergegeben. Das wollen wir auch gerne weiter so handhaben, jedoch wollen wir uns gerne einen kleinen aber feinen Vorrat anlegen.

Nun kenne ich das von meiner Mutter und meiner Oma, dass alles eingeweckt wurde. Für mich nicht verwunderlich, dass ich diese Variante als erstes im Kopf hatte, mich belesen habe und auch nie etwas Nachteiliges dieser Konservierungsart gehört habe. Ich stieß nun zufällig auf eine Studie die sich mit Botulismus und dem Einkochen beschäftigt. Hier habe ich reingelesen und war etwas erschrocken, dass mich dieses Thema nicht schon längst mal erreicht hat.

Nun habe ich mich weiter belesen und habe für mich/uns entschieden, dass wir mit dem Wasserbad-Einkochen nicht wirklich glücklich werden, weil nicht alle Gartenerzeugnisse in der Art und Weise sicher konserviert werden können. (unser Geschmack bedarf mehr als alles sauer einzulegen)
By the way: Wir sind Vegetarier, daher ist uns Fleisch und Fisch "Wurst":

Nun fand ich das Pressure Canning. Das finde ich vom Ablauf her gut, es vermeidet den Botulismus enorm, da die Temperatur von 121° erreicht werden kann. Nur ist die Ausstattung der Töpfe nicht so komfortabel wie bei den z.B. Weckgeräten mit automatischer Temperaturregelung und gekoppelter Zeitschaltuhr und automatischem Abschalten nach dem Konservieren.
Außerdem passt der Topf kaum auf unseren Herd, die Höhe ist zu gering und der über mehrere Minuten entweichende sehr heiße Dampf könnte zu einem Problem werden. Gut, dachte, ich weiche dann auf die Terrasse aus. Könnte klappen, aber der Aufwand wird dann eben größer, da unserer angedachter Ablauf mit zusätzlicher Sterilisation der Gläser im Backofen dann Lauferei bedeutet und auch nicht so opti in Sachen Sterilisation sein dürfte. Außerdem kämen dann weitere Kosten hinzu, eine mobile Herdplatte bedürfte es zu dem ganzen Equipment zusätzlich.

Nun kam uns die Idee Tiefkühltruhe in die Laube zu stellen und ein Balkonkraftwerk dort anzuschließen, um den Fußabdruck und die Kosten nicht zu groß werden zu lassen. Dadurch entstünden weitere Umstände, wie weiterer Weg zwischen Haus und Laube. Im Haus haben wir keinen Stellplatz mehr für eine Kühltruhe.

Ich könnte weiter in jedem Aspekt ausholen, vielleicht mache ich das noch, wenn es thematisch passt.

Nun stellt sich bei uns die Frage, wie konservieren wir zukünftig, wenn wir folgende Dinge beachten wollen:

- "botulismusfreie" Konservierung
- kostengünstige Konservierung
- möglichst umweltschonende Konservierung
- aufwandreduzierende Konservierung

Wie würdet Ihr entscheiden?
Was wäre eure Wahl? (Wie macht ihr es?)

[Tidofelder]

Moin Grizzly,

da bei uns überwiegend Obst anfällt wird dieses schon seit Jahren eingekocht (eingeweckt). Da gibt es bisher keine Probleme. In diesem Jahr habe ich auch erstmalig größere Mengen Johannisbeeren und Aronia trocken ohne Zucker eingekocht.
Der Testlauf im letztem verlief positiv. Einfrieren tun wir nur kleine Mengen da wir dafür keine Kapazitäten haben uns auch keine aufbauen wollen.

[GrizzlyimGarten]

Moin Tidofelder,

Obst ist zumeist aufgrund des PH-Wertes beim Einkochen hinsichtlich Botulismus auch kein Problem.

Habe gerade noch einmal mit meiner Frau gesprochen, aktuell liegt die Gefriertruhe mit Blick auf die Kriterien weiter vorne.

[Simbienchen]

Ich koche meistens Soßen und Pasten ohne Öl ein, wenn ich sie länger aufbewahren möchte. Das ist für mich bisher die "botulismusfreieste" Konservierung gewesen.
Ich habe gerade gelesen, dass man das Toxin sowieso beim erneuten Aufkochen unschädlich macht. Wo sind denn da eure Bedenken? Ich koche schon sehr lange ein und lebe immer noch...

Gibt es da einen Link zu der Studie?

Reicht denn ein Balkonkraftwerk überhaupt aus, eine Gefriertruhe zu speisen?

Zum Haltbarmachen von Gartenüberschüssen nutze ich neben dem Fermentieren, Einkochen und Einfrieren auch das Dörren. Im Herbst werden Kürbisse, Nüsse und Lageräpfel eingelagert. Birnen und Äpfel werden zusätzlich zu Saft gepresst.
Eingefroren werden z.B. Kräuter, Pesto's und Beeren in Schraub- Gläsern, das funktioniert sehr gut.

- möglichst umweltschonende Konservierung:

Käme ja nur durch Solarstrom in Frage, wenn man die Energie zum Kochen nutzt.

Mit einem Solartrockner könnte man einige Kräuter, Obst- und Gemüsearten im Garten dörren. Brühen - und Obstpulver selbst herstellen. Es gibt Solartrockner, die als Bausatz zum Zusammenbauen verkauft werden.

Weiß nicht, ob das zu deinem Thema passt, möchte es trotzdem erwähnen.
Für den Garten bieten sich Home- Biogasanlagen an, um an Ort und Stelle etwas zu kochen oder sich eine Mahlzeit zuzubereiten. Angeblich kann man mit diesen Mini- Biogasanlagen auch Strom selbst erzeugen und speichern. Allerdings ist dieses System eher was für die warmen Monate, da die Mikroben Wärme zum arbeiten brauchen. Positiv an der Anlage ist, dass man viele Küchenabfälle und viel Pflanzenmaterial umwandeln kann, für das man im Garten vielleicht keine Verwendung hat. Man muss sie allerdings täglich füttern.
https://stromee.de/blog/nachhaltig/eige ... age_garten


kostengünstige Konservierung:
Ist für mich alles, was man in Schraubgläsern oder Einmachgläsern konservieren kann, da sie wiederverwendbar sind. Kräuter und Saaten können so an der Luft getrocknet werden, billiger geht nicht. Pasten aus Salz sind nicht teuer und lange haltbar
viewtopic.php?p=16104#p16104

Mehr fällt mir im Moment dazu auch nicht ein...

[Alma]

@GrizzlyimGarten
Was heißt denn 'kleiner aber feiner Vorrat'? Was möchtest du denn konservieren? Was sind deine Lieblingsessen und Lieblingsgemüse?
Was fehlt dir im Winter?
Willst du fertige Gerichte haben die du dann bei Bedarf als Bio-Fastfood aus dem Regal/Truhe ziehen kannst?

Tomatensauce ist vom ph-Wert auch sauer genug. Ich koche nur die puren Tomaten ein.

Pesto hält ohne Parmesan mindestens ein Jahr.

Seit ich viel Wintergemüse anbaue ist meine Erntesaison viel länger geworden.
Für Möhren, rote Bete und Kartoffeln habe ich einen kleinen Erdkeller gegraben.

Das ist ja die energiesparsamste Methode - nur lagern oder direkt vom Beet.

Eigentlich vermisse ich eine Gefriertruhe nur bei grünen Bohnen. Und da diese blanchiert und eingefroren auch nicht immer schmecken vermisse ich sie eigentlich gar nicht und bin froh, dass ich dieses aufwändige Managementmonster nicht auch noch bewirtschaften muss

[GrizzlyimGarten]

Ich koche meistens Soßen und Pasten ohne Öl ein, wenn ich sie länger aufbewahren möchte. Das ist für mich bisher die "botulismusfreieste" Konservierung gewesen.
Ich habe gerade gelesen, dass man das Toxin sowieso beim erneuten Aufkochen unschädlich macht. Wo sind denn da eure Bedenken? Ich koche schon sehr lange ein und lebe immer noch...

Das glaube ich dir gerne und ich hoffe, dass du (uns) lange erhalten bleibst, doch sind Nahrungsmittel über einem PH-Wert von ca. 4,6 botulismusanfällig. Darunter fallen vor allem Gemüsesorten. Bei Obst sehe ich kaum Probleme, auch wenn es hier und dort Grenzwerte gibt. Bei Gemüse ist das eben nicht so sicher, mit knapp 100° zu konservieren, 121° sollten es schon sein. (Zumindest ist das mein/unser Ansatz. Den müsst ihr nicht teilen. ;o) )

Gibt es da einen Link zu der Studie?

Ich habe in so vielen Ecken gesucht und kaum etwas gespeichert. Den Link zur Studie finde ich trotz Suche nicht wieder, ich kann meinen Rechercheweg nicht rekonstruieren. Zwei Links packe ich noch rein, die ich noch gefunden habe:
Was ist beim Einkochen von lebensmitteln zu beachten, die wenig Säure enthalten?
Canning foods - The PH factor

Reicht denn ein Balkonkraftwerk überhaupt aus, eine Gefriertruhe zu speisen?

Wäre durchaus (theoretisch) möglich, aber war nicht mein Ansinnen. Ich hatte überlegt, einen Teil des Stroms durch das B-KW abzudecken. Da es aber im Kleingarten liegt und der Vorstand, naja, ich lasse das Thema mal lieber.

Zum Haltbarmachen von Gartenüberschüssen nutze ich neben dem Fermentieren, Einkochen und Einfrieren auch das Dörren. Im Herbst werden Kürbisse, Nüsse und Lageräpfel eingelagert. Birnen und Äpfel werden zusätzlich zu Saft gepresst.
Eingefroren werden z.B. Kräuter, Pesto's und Beeren in Schraub- Gläsern, das funktioniert sehr gut.

Das Dörren nutzen wir auch, Fermentieren ist nicht unsers und Säfte mögen wir nicht sonderlich. Einfrieren, da war doch was?

- möglichst umweltschonende Konservierung:

Käme ja nur durch Solarstrom in Frage, wenn man die Energie zum Kochen nutzt.

Mit einem Solartrockner könnte man einige Kräuter, Obst- und Gemüsearten im Garten dörren. Brühen - und Obstpulver selbst herstellen. Es gibt Solartrockner, die als Bausatz zum Zusammenbauen verkauft werden.

Weiß nicht, ob das zu deinem Thema passt, möchte es trotzdem erwähnen.
Für den Garten bieten sich Home- Biogasanlagen an, um an Ort und Stelle etwas zu kochen oder sich eine Mahlzeit zuzubereiten. Angeblich kann man mit diesen Mini- Biogasanlagen auch Strom selbst erzeugen und speichern. Allerdings ist dieses System eher was für die warmen Monate, da die Mikroben Wärme zum arbeiten brauchen. Positiv an der Anlage ist, dass man viele Küchenabfälle und viel Pflanzenmaterial umwandeln kann, für das man im Garten vielleicht keine Verwendung hat. Man muss sie allerdings täglich füttern.
https://stromee.de/blog/nachhaltig/eige ... age_garten

Das habe ich mir vor Jahren mal angeschaut, ist aber hier im eng bebauten Wohngebiet nicht passend und etwas Garten wollen wir am Haus gerne behalten. Durch das Balkonkraftwerk am Haus kann ich durch Überschüsse den Dörrautomaten betreiben, das klappt immerhin in Sachen "Nachhaltigkeit".

kostengünstige Konservierung:
Ist für mich alles, was man in Schraubgläsern oder Einmachgläsern konservieren kann, da sie wiederverwendbar sind. Kräuter und Saaten können so an der Luft getrocknet werden, billiger geht nicht. Pasten aus Salz sind nicht teuer und lange haltbar
viewtopic.php?p=16104#p16104

Klar, die gängigen Methoden, die wirklich einfach umzusetzen sind, betreiben wir. Schraubgläser lieben wir ebenfalls und nutzen diese schon ganz gut.

@GrizzlyimGarten
Was heißt denn 'kleiner aber feiner Vorrat'? Was möchtest du denn konservieren? Was sind deine Lieblingsessen und Lieblingsgemüse? [...] Willst du fertige Gerichte haben die du dann bei Bedarf als Bio-Fastfood aus dem Regal/Truhe ziehen kannst?

In meinem Beitrag wurde es scheinbar nicht ganz deutlich: Wir wollen überschüssige Gartenerzeugnisse konservieren. Als Beispiel wären dieses Jahr ca. 25 Kilo Karotten, einige Kilo Bohnen, einige Kilo Beeren und Kartoffeln.
Wir haben keinen tollen kühlen Aufbewahrungsraum, sodass ein Lagern kaum in Frage kommt. Hinzu kommt, dass ein Lagerort leider nicht frei von tierischen Mitessern sind, sodass wir das Lagern verworfen haben.

Seit ich viel Wintergemüse anbaue ist meine Erntesaison viel länger geworden.
Für Möhren, rote Bete und Kartoffeln habe ich einen kleinen Erdkeller gegraben.

Erdmiete haben wir für bestimmte Lebensmittel ausprobiert. Im Erdreich ist es deutlich zu feucht, auch mit eine sandigen Konstruktion, ein Hochbeet könnte ich dafür bauen, aber so sexy finde ich die Idee einfach nicht.

Der Ansatz auch im Winter reichlicher anzubauen, sofern mit unserem Garten-Setup möglich, ist toll. Dazu fehlt und fehlten mir in den letzten Jahren etwas die Zeit, unser junger Sohn fordert neben Vollzeitberuf und Familienumfeld, sodass Hobbys eingeengt bzw. auf Eis gelegt werden/wurden.
Ich schaffe es eben nicht regelmäßig in der Garten zu kommen. Ich hätte es gerne anders, aber es ist gut wie es ist.

Aktuell abschließend:
Wir merken, dass es die eierlegende Wollmilchsau nicht gibt, unsere im 1. Beitrag genannten Kriterien zu hoch gegriffen sind.
Wäre das Pressure Canning "more handy" und unser heimisches Setup "besser aufgestellt", dann wäre das unsere Wahl. Da dies allerdings nur mit einem nicht unerheblichen Kostenaufwand und Umstand im Ablauf des Konservierens einhergehend wäre, entfällt das leider.

Wir bleiben am Ball und schauen n Ruhe, wie wir die kommende Kuh (Ernte) vom Eis bekommen.

[Simbienchen]

Bei Gemüse ist das eben nicht so sicher, mit knapp 100° zu konservieren, 121° sollten es schon sein. (Zumindest ist das mein/unser Ansatz. Den müsst ihr nicht teilen. ;o) )

Alles gut ! Ich finde, das ist eine wertvolle Information! Danke dafür
Ich werde auch einfach mal dahingehend weiter suchen / mich versuchen zu informieren.

[Somnia]

Ich nutze bevorzugt pressure canning, sowohl zum Einkochen von Apfelmus, Gemüse als auch für trockene Hülsenfrüchte (Bohnen, Erbsen, Kichererbsen...), i
ebenso für fertige Eintöpfe (Chili con/sin carne, Linsensuppe, Bohnensuppe, Bolognese, ...)

Insbesondere die Hülsenfrüchte, die ich in Großpackung aus dem türkischen Supermarkt beziehen, bekommen durch das pressure canning eine Konsistenz wie aus Dosen nur ohne den Dosenmüll, im Gegensatz dazu, Suppen oder Eintöpfe direkt aus den trockenen Hülsenfrüchte zu kochen, da koche ich Stunden, und die Erbsen o.ä. bleiben hart.

Ich habe mir einen großen (+-28 Liter) Presto pressure Canner vom amerikanischen Versandriesen mit A geholt, (von der U.S. Seite, auf der deutschen gibt es den nicht), die Versandpreise waren heftig, aber ich bin froh, daß ich ihn habe.

Abgesehen vom Temperaturunterschied 120° pressure canning zu 100° beim Wasserbadeinkochen ist für mich auch die Menge des zu erhitzenden Wassers (Wasserbad nach fb-Einkochgruppen: oberste Glasreihe bis zu 3/4 Glashöhe im kochenden Wasser lassen, bei 1,5-2 h Kochzeit verkocht endlos Wasser
versus pressure canning: 3 Liter Wasser bei meinem Riesentopf, es verkocht fast nix, da der Dampf überwiegend im geschlossenen Topf bleibt) ein Kriterium.

Und ich persönlich würde Hülsenfrüchte auch ungern im Wasserbad einkochen. Ich war zwar schon lange nicht mehr in den fb-Einkochgruppen, aber teilweise wurde 2mal mit je 2h eingekocht, das fand ich schon heftigst lange. Ich glaube, das war wegen Botulismus, wobei das in den deutschen Wasserbad-Einkochgruppen so gut wie nie ein Thema war.

Sowohl Obst/Gemüse als auch Fleischhaltiges hielt sich bei mir pressure canned sehr gut, manchmal hab ich auch ein Glas erst nach 2 Jahren geöffnet, obwohl ich mich bemühe, die Lagerzeit kurzzuhalten.

Was mal nicht gehalten hat, ist Kohl/-rabi, und auch Tomatensugo hielt kürzer gut, länger wurde es schon einmal sauer. Kann aber auch daran liegen, daß für Tomaten der Zusatz von Zitronensäure empfohlen wurde, vielleicht mag das die lange Lagerzeit nicht.

[Somnia]

...
Nun fand ich das Pressure Canning. Das finde ich vom Ablauf her gut, es vermeidet den Botulismus enorm, da die Temperatur von 121° erreicht werden kann. Nur ist die Ausstattung der Töpfe nicht so komfortabel wie bei den z.B. Weckgeräten mit automatischer Temperaturregelung und gekoppelter Zeitschaltuhr und automatischem Abschalten nach dem Konservieren.
Außerdem passt der Topf kaum auf unseren Herd, die Höhe ist zu gering und der über mehrere Minuten entweichende sehr heiße Dampf könnte zu einem Problem werden. Gut, dachte, ich weiche dann auf die Terrasse aus. Könnte klappen, aber der Aufwand wird dann eben größer, da unserer angedachter Ablauf mit zusätzlicher Sterilisation der Gläser im Backofen dann Lauferei bedeutet und auch nicht so opti in Sachen Sterilisation sein dürfte.

Ich finde, zusätzliche Sterilisation ist bei Pressure canning unnötig, weil die Zeit erst nach Erreichen des Soll-Drucks zählt, dann hat es schon 100-120°, und selbst bei Obst mit 5 min canning-Zeit ist das Glas dann steril.

Der Dampf bei 10 min Ventilation hat mir Anfangs auch Sorgen gemacht, allerdings fehlt trotz Ventilation und 90 min cannen bei Bohnen am Ende sowenig Wasser im Topf, daß da nicht viel Hitze/Energie mit dem Topf rauskommen kann. Klar, wenn man die Hand direkt aufs Ventil hält, verbrüht man sich, aber der Dampf vertanzt sich in der Luft bei Zimmertemperatur recht schnell. Ich denke, wenn das Ventil vorne steht, so daß man nicht gerade direkt gegen den Oberschrank ventiliert, sollte das problemlos sein.

Das einzige Manko ist tatsächlich die fehlende automatische Regelung, so daß ich in regelmäßigen Abständen schaue und den Herd manuell nachregeln muss. Da habe ich mich aber schnell dran gewöhnt -ich weiß, daß ich bei Stufe 8 aufheize, beim Ventilieren schon runterschalte auf 7+ und dann 7, und dann schau ich während der canning-Dauer in regelmäßigen Abständen nach und regel bis 4plus runter, damit der Druck gleichmäßig bleibt und nicht zuviel wird. Bei 4 wird der Zieldruck schon nicht mehr gehalten.
Wenn ich es genauer machen wollte, würde ich einmal neben dem Herd stehen bleiben, und mir die Intervalle zum runterregel merken, dann könnt ich mir danach n Wecker stellen. Bisher hat das pi mal Daumen allerdings immer gereicht.
Dadurch kann ich während des cannens nicht das Haus verlassen, das finde ich allerdings nicht so schlimm, ich bleib halt im Nebenzimmer, dann höre ich auch, wenn das Gewicht klappert, weil der Druck zu hoch wird.

[GrizzlyimGarten]

Ich finde, zusätzliche Sterilisation ist bei Pressure canning unnötig, weil die Zeit erst nach Erreichen des Soll-Drucks zählt, dann hat es schon 100-120°, und selbst bei Obst mit 5 min canning-Zeit ist das Glas dann steril.

Das habe ich mehrfach (auch woanders im Internet) gelesen. Da hast du einen Praxisvorteil, den ich nicht habe. Da will und möchte ich gar nicht dagegenhalten.

Der Dampf bei 10 min Ventilation hat mir Anfangs auch Sorgen gemacht, allerdings fehlt trotz Ventilation und 90 min cannen bei Bohnen am Ende sowenig Wasser im Topf, daß da nicht viel Hitze/Energie mit dem Topf rauskommen kann. Klar, wenn man die Hand direkt aufs Ventil hält, verbrüht man sich, aber der Dampf vertanzt sich in der Luft bei Zimmertemperatur recht schnell. Ich denke, wenn das Ventil vorne steht, so daß man nicht gerade direkt gegen den Oberschrank ventiliert, sollte das problemlos sein.

Da kommt unsere Küche ins Spiel. Der Topf, den ich so gesehen habe, hatte eine Höhe mit Druckanzeige von 40 cm. wenige Zentimeter bleiben dann zwischen Druckdüse und Abzug. In einem Video habe ich gesehen, dass die heiße Luft 15 - 20 cm rausschießt. Somit würde die heiße Luft direkt in die Abzugseinrichtung strömen. Da habe ich Bedenken. Den Topf kann ich nicht anders auf das Induktionsfeld stellen. Da sehe ich das Problem.

Das einzige Manko ist tatsächlich die fehlende automatische Regelung, so daß ich in regelmäßigen Abständen schaue und den Herd manuell nachregeln muss. Da habe ich mich aber schnell dran gewöhnt -ich weiß, daß ich bei Stufe 8 aufheize, beim Ventilieren schon runterschalte auf 7+ und dann 7, und dann schau ich während der canning-Dauer in regelmäßigen Abständen nach und regel bis 4plus runter, damit der Druck gleichmäßig bleibt und nicht zuviel wird. Bei 4 wird der Zieldruck schon nicht mehr gehalten.
Wenn ich es genauer machen wollte, würde ich einmal neben dem Herd stehen bleiben, und mir die Intervalle zum runterregel merken, dann könnt ich mir danach n Wecker stellen. Bisher hat das pi mal Daumen allerdings immer gereicht.
Dadurch kann ich während des cannens nicht das Haus verlassen, das finde ich allerdings nicht so schlimm, ich bleib halt im Nebenzimmer, dann höre ich auch, wenn das Gewicht klappert, weil der Druck zu hoch wird.

Mit diesem Punkt habe ich am wenigsten Bedenken. Klar, die Vollautomatik der anderen Systeme ist wirklich nice, aber das würde ich hinbekommen, ist nun ja, keine Raketentechnik.

Somnia, darf ich Fragen welchen Topf du hast, wo du ihn bezogen hast und welches Handbuch nutzt?