Zitat von Somnia am 4. Januar 2022, 16:05 Uhr

Fürs Einkochen gibt es zwei Methoden: Wasserbad und Pressure Canning. Die unterschiedlichen Sprachen suggerieren schon: Wasserbad wird hier überwiegend verwendet, das Pressure Canning gerne in den USA. Andere Länder lasse ich mal außen vor.

Heiß abfüllen ist nicht einkochen, wird aber z.B. für Marmeladen verwendet, wo der Zuckergehalt für die Konservierung zuständig ist. Bei weniger Zucker ist das nicht mehr sicher, deswegen ist bei 3:1 Gelierzucker auch Konservierungsmittel mit drin. Agar-Agar oder Gelierzucker wird übrigens bei langem Einkochen wieder flüssig, ich hatte da mal Versuchsreihen mit Schlehengelee. Da ich keinen Zuckerzusatz mag, gibt es bei mir halt auch kein Gelee mehr, lieber Fruchtmus.

Wasserbad geht wie gesagt bis 100°, die Gläser müssen in der obersten Stapeletage zu 2/3 oder 3/4 im Wasser stehen, und da verkochen gerne Unmengen an Wasser. Die Wasserbadverfechter unterscheiden je nach Einkochgut zwischen 95°oder 100°, so ein Einkochautomat kann das regeln. Da gibt es aber qualitative Unterschiede, wie gut die Temperatur gehalten wird. Schlechtere Modelle heizen halt in größeren Abständen nach, und dazwischen fällt die Temperatur wieder um x Grad, ggf. unter die Solltemperatur. Andere Modelle können gar kein Dauerkochen (dauerhaft 100°), da sollte man sich anfangs mit seinem Gerät vertraut machen.

Ein Pressure Canner ist so eine Art Druckkochtopf / Schnellkochtopf, der in der Regel eine Druckskala oben hat. Diese sind in Deutschland aus irgendeinem Grund nicht erhältlich, ich habe mir mal einen über A gegönnt, mit horrenden Versandpreisen aus den US. Das schöne an der Druckskala ist, man kann den Druck direkt in Temperatur übersetzen, und es ist auf jeden Fall kontrollierbarer. Thermodynamik, falls man googeln möchte. In der Regel gehen die Skalen bis 15-20 psi, die Amis nutzen Druckbereiche bis 16 psi, das entspricht ca. 120°. Wenn man wüßte, was die guten deutschen Druckkochtöpfe an Druck könnten, konnte man auch mit 1. Strich und 2. Strich am Ventil arbeiten, ist ja auch eine Skala, nur keiner weiß, welchem Druck das entspricht. Beim Pressure Canning braucht es eine Mindestmenge Wasser im Kessel, bei meinem Riesending sind es nur 3 l bei 28-29l Kesselvolumen, die aber kaum verkochen.

Lebensmittel mit einem hohen Anteil von Säure oder Zucker sind unproblematischer, eher basische Lebensmittel oder Fleisch sind heikler, wegen Botulismus, oder weil sie einfach schneller gären (Kohl, Bohnen, ...)

Es gibt deutsche Einkochgruppen, die auch Fleisch usw. im Wasserbad einkochen, da sind dann 2 h bei 100° die Regelkochzeit. Bei den Amis für Fleisch 10psi (Druck Höhenabhängig) mit 75 / 90 Minuten für pint/Quart aka halbliter oder Literglas. Dazu kommt die Wassermenge: Kessel voll bzw nur 3l erhitzen, da finde ich den Druckkessel deutlich energiesparender.

Hier gibt es eine Übersicht der Zeiten und Druckangaben für einige Lebensmittel. Die USDA ist die US-Behörde, die entscheidet, was safe ist und was nicht, das ist dort wegen der Tendenz zu Gerichtsverfahren schon eine Art Versicherung.

Die Deutschen kochen auch gerne trocken ein, also beispielsweise Frikadellen ins Glas stapeln. Bei den Amis gibt es Rebel groups, die machen es auch, aber offiziell (USDA-approved) wird bei den Amis nur flüssig / in Flüssigkeiten eingekocht. Hintergrund ist die Wärmeleitfähigkeit, und daß beispielsweise Pürees gerne Luftblasen machen beim Erhitzen, die durch die pastöse Konsistenz dann das Püree hochdrücken und den Verschluß zusetzen. Deswegen wird bei den Amis auch immer debubbled, selbst das Flüssige. Also mit einem Spatel am Rand langefahren und sämtliche Luftblasen aufsteigen lassen, bevor man die Gläser verschließt. Die Deutschen kochen zwar püriertes ein, lassen es nach dem Pürieren aber noch mal aufkochen und rühren durch, um beim Pürieren entstandene Luftblasen aufzulösen.

Dann ist es beim Druck-Einkochen wichtig, den Kessel langsam abkühlen zu lassen, weil sonst der Druck im Kessel aber außerhalb der Gläser schon niedriger wär, der Druck innerhalb der Gläser noch höher, also würde das Einkochgut an der Dichtung vorbei nach außen gedrückt werden. Dreckige Dichtung -> undicht. Also nach Erreichen der Zeit abschalten und in Ruhe abkühlen lassen. Ich mach das gerne abends, und morgens ist dann der Druck weg, die Gläser handwarm, auch wenn es innen immer noch blubbert.

Bei allen Methoden ist wichtig, daß die Dichtung sauber bleibt. Beim Heiß abfüllen wurde auch gerne "schon immer" das Glas auf den Kopf gestellt, das ist definitiv falsch und sollte unterbleiben. Da beim Erhitzen sich das Einkochgut ausdehnt, sollte genügend Platz zum Rand gelassen werden, 2,5-3cm, ich nehme beim Weckglas gerne die Oberkante der Erdbeere als Markierung, das funktioniert witzigerweise bei allen Glasgrößen. Dann schadet es nicht, den Glasrand nach dem Einfüllen noch einmal abzuwischen, weil auch Einfüllen mit Filter irgendwie immer auch den Rand berührt. Ich nehm dazu ein in Essig getränktes Küchentuch.

Bei Twist-Off-Gläsern ist das Gewinde entscheidend, ob Gläser wiederverwendet werden können. Es gibt Gläser mit sehr kurzem Gewinde, die halten nicht. Weiterhin muss man sich die Dichtung anschauen. Wegen der Weichmacher in den weißen Dichtungen gibt es immer mehr Deckel mit blauer Dichtung, die aber nicht so widerstandsfähig ist. Auskochen über mehrere Minuten kann dazu führen, daß sich die Dichtung löst, pressure canning auch. Trotzdem sind Deckel mit blauer Dichtung geeignet, die genaue Behandlung habe ich mir nicht gemerkt, muss ich bei Gelegenheit nochmal in den Einkochgruppen auf fb nachschauen.

Bei Weckgläser gibt es alte und neue. Bei den alten legt man das Gummi ums Glas, und dann den Deckel drauf, bei den neuen legt man das Gummi auf den Deckel, und dann beides aufs Glas. Je nachdem, wo der Vorsprung ist, der das Gummi in Form hält. Dann gibt es Klammern, mit denen man den Deckel festklemmt. 2 Gegenüberliegend reichen, sie müssen aber richtig drauf sitzen, da gibt es Fehlerpotential. Es gibt deutsche Einkochgruppen, die verfechten (ohne Begründung) drei Klammern beim Einsatz im Druckkochtopf. Ich habe es einmal gemacht, hatte viele rausgedrückte Gummis und hab dann mal 2 Tage mit einem Physiker das Spiel von Thermodynamik im Druckkochtopf, erhöhter Anpressdruck durch die dritte Klammer etc. durchdiskutiert und mach es seitdem nicht mehr. Vielleicht tippe ich die Begründung später mal ein, momentan ist der Text lang genug.

Der Einkochvorgang ist ähnlich: Die Gläser dürfen nicht direkt auf dem Topfboden stehen, entweder auf einem Gitter, oder auf einem Baumwoll!!!Handtuch, wegen der hohen Temperatur am Topfboden.
Beim Pressure Canning wird noch ventiliert: wenn das Wasser kocht, also Dampf aus dem offenen Ventil strömt, wird 10 Minuten gewartet, bevor das Ventil verschlossen wird und der Druck sich aufbauen kann. Ich vermute, das ist dafür, daß der Innenraum gleichmäßig vollgedampft ist.
Dann wird gewartet, bis die erforderliche Temperatur/Druck erreicht ist, und dann beginnt die Einkochzeit, während der die Temperatur/der Druck nicht unter das Soll fallen darf.

Die Wasserbadverfechter holen ihre Gläser direkt nach Ende der Einkochzeit aus dem Kessel (ohne Kippen!, es bewährt sich ein Flaschenheber), damit sie schneller abkühlen und sich dadurch besser(?) das Vakuum bildet. Bei den Drucktöpfen geht das nicht, wegen des Druckunterschieds innerhalb/ außerhalb des Glases, da ist je  langsamer abkühlen desto besser. Dadurch kann man dann nicht im Akkord cannen, aber das fand ich nicht so wild. Falls man Wasserbad macht, und direkt die nächste Fuhre Gläser reinstellen möchte, sollte man auf den Temperaturunterschied achten, sonst springen Gläser. Also entweder die nächste Fuhre heiß abfüllen in vorgewärmte Gläser, die kann man direkt ins heiße Wasser stellen.

Falls man kalt abgefüllt hat, in kalte Gläser, muss man zwingend mit kaltem/lauwarmen Wasser anfangen.

Bei Weckgläser wartet man nach dem Einkochen 24h (super safe) oder bis sicher das Vakuum gezogen hat, bevor man die Klammern abmacht. Man erkennt das Vakuum daran, daß man das Glas am Deckel hochheben kann. Falls was schief gegangen ist, liegt der Deckel nur lose auf. Deswegen auf jeden Fall prüfen.
Bei Twist-Off Gläsern legt man ein Lineal quer über den Deckel. Wenn sich ein Vakuum gebildet hat, wölbt sich der Deckel nach unten, sonst ist er flach, bzw. nach oben gewölbt. Wenn es so einen vorgewölbten Deckel gibt, gibt es ein hörbares Plopp, wenn die Deckelwölbung umknickt.

Falls bei vielen Gläsern was schief gegangen ist, sollte man die Ursache beseitigen (altes Gummi, was doof vorgedellt ist, Scharte am Rand, alter TO-Deckel, ...) und kann dann innerhalb von 24h nochmal einkochen. Je schneller, desto besser. Falls nur ein Glas kein Vakuum gezogen hat, Kühlschrank oder schnell verbrauchen.

Grundsätzliches zu Lebensmitteln:

• Mehl/Glutenhaltiges zum Andicken, frische Petersilie, Milchprodukte gehen nicht.
  Ausnahmen gibt es laut den Einkochgruppen auf fb ( z.B. Milchreis nur mit 1,5% h-Milch, Mehl in festen Massen als Kuchen verbacken), aber es ist grundsätzlich heikel. Ich hab das mit den Kuchen mal probiert, die waren anfangs super und mit Vakuum, aber nach knapp 2 Monaten waren die Deckel alle lose und die Kuchen etwas schleimig.
• Öle werden gerne ranzig und sollten deshalb in kleinen Mengen genommen werden, Nüsse aus gleichem Grund gar nicht.
• Tomaten mit etwas Zitronensäure ( 2El Zitronensaft je Liter)
• wegen Osmose sollte nie mit reinem Wasser aufgefüllt werden, sondern immer 2% Salz oder Zucker mit rein, sonst laugt es das Gemüse zu sehr aus.