Veganen Joghurt selber machen?

[Simbienchen]

Mit Ferment, Inulin, Agar Agar, Kombucha, Brottrunk, mit Kokosflocken, mit Mandeln, mit Cashew … haben wir experimentiert / fast wie bei einem (Bio-Chemie-) Baukasten. Post-its zum Auseinanderhalten auf die Deckel geklebt, mit Angaben, was darin ist. Leider hat uns (bislang) nichts wirklich überzeugt. Und dann ist ja ein Glas umgerechnet (gerade mit Agar-Agar) auch nicht billig.

Aber wenn du was findest, wäre das super.

Ah ok....ihr habt schon alles mögliche ausprobiert, das hatte ich irgendwie aus den vorherigen Posts nicht herausgelesen...

Da stehe ich noch am Anfang meiner Experimente. Gestern ist ein neues Experiment gestartet, ich werde später berichten...

[farbenfroh]

@Simbienchen Ich würde mich echt freuen, wenn du was findest.

Wir haben bei unseren Versuchen dann noch verschiedene Verdickungsmitteln probiert (Agar Agar, Topiak, Johannisbrotkernmehl …) Irgendwann haben wir uns gefragt, was wir eigentlich wollen: (mod.) angedickte Pflanzenmilch oder ein leckeres stichfestes veganes Dessert – das man schnell mal zubereiten kann.

Aquafaba / Kichererbsen sind nicht so unser Ding, ebenso wie Chia und Flohsamenschalen. Lupine als Basis haben wir nicht ausprobiert. Bei mehr Zeit könnte ich mir gut vorstellen, nochmal mit Reis o.a. zu starten.

[Simbienchen]

Ich habe einen Mix ausprobiert, aus den Zutaten, die ich noch zu Hause hatte. Habe 100 g Mandeln und 100 g Walnüsse geschält/ enthäutet. Diese dann über Nacht in Wasser eingeweicht (habe mich an dem Rezept für den veganen Cashew- Joghurt orientiert).


Am nächsten Tag dann das Wasser abgeschüttet und die Nüsse mit Mineralwasser im Thermomix durchgemixt. Es ergab eine schöne, sämige, cremige Substanz.


Als Starter habe ich einfach 20g von meinem selbstgemachten Joghurt dazugegeben, da ich noch kein Joghurt Ferment besorgt habe.
Über Nacht in den Joghurtbereiter und heute morgen dieses Ergebnis...eine stichfeste Konsistenz, Geschmack fad wie Nussmus ohne Süße.

....

Ich habe es unter's Müsli gemischt, war total ok. Aber am Geschmackserlebnis muss ich definitiv noch arbeiten....

[farbenfroh]

Sieht schon mal super aus!

Wenn ich das richtig verstehe, sind das dann 200g Nüsse auf 250ml Mineralwasser + 20g Joghurt, das ist ja fast 1:1. Ich glaube, das wäre mir too much (und zu aufwendig).

Aber ich bin mir sicher, wenn der Geschmack intensiviert wird, wie du schreibst, kann das eine Delikatesse werden. Dann lohnt sich auch der wieder der Aufwand. Vielleicht die Nüsse anrösten oder Nusssirup hinzufügen …?

[Ann1981]

Am Samstag stellte ich Söhnchens Honigmilch zum Wiedererwärmen auf den Kachelofen. Heute war sie fast stichfest.
Wenn ich dran denke und gut plane, probiere ich das in zwei Wochen beim nächsten Gartenwochenende mit veganem Joghurt.

[farbenfroh]

Im Internet, natürlich wo sonst …
hab' ich einen Artikel gefunden über zwei Jungunternehmer, die verschiedene vegane Joghurts, u.a. Reisgurt, entwickelt haben, auf Reisbasis, andere auf Hirsebasis … Leider hat sich das Startup, soweit wie ich weiß, nicht durchgesetzt. Bin schon am überlegen, wie man das ohne Soja umsetzen könnte

Vielleicht hat jemand eine Idee?

[Ann1981]

Gestern fiel mir ein Netzartikel über fermentiertes Getreide in die Hände. Von/ Auf "Welt der Mikroben"? Letztlich ist Joghurt ja nur ein Ferment. Der Reisghurt erinnerte mich an den "Reisstarter" aus dem Artikel.

Mit dem Restwissen aus dem Artikel würde ich das Getreide einweichen, pürieren und anschließend fermentieren lassen. Wie zufrieden mensch mit dem Ergebnis sein wird, hängt vermutlich von der Erwartungshaltung ab: Möchte ich einen Brei, der wie "richtiger" Joghurt schmeckt, oder reicht mir auch ein fermentierter Brei für Frühstück und kleine Zwischenmahlzeiten?

[Simbienchen]

Eine Idee habe ich im Moment noch nicht, ich muss mich mit dem Thema noch viel mehr beschäftigen. Du bist mir da um Weiten voraus....@farbenfroh

Ich habe eben erst verstanden, dass Soja die Ausnahme der pflanzlichen Milchalternativen ist, die den höchsten Gehalt an Proteinen hat, welcher wichtig für das Ausflocken/ Andicken/ die Konsistenz ist. Darum werden bei den anderen pflanzlichen Milchprodukten Verdickungsmittel empfohlen.
Unter anderem habe ich gerade von Tapioka-Stärke (getrocknete Maniokwurzel) ( Bio- Tapioka pro Kilo über 10€ ) gelesen, die als Stärke empfohlen wird , wenn man veganen Joghurt ohne Sojamilch ansetzen möchte, die soll geschmacklos sein. Ob man da auch einfach Kartoffelstärke nehmen kann? Irgendwie wieder alles eine Wissenschaft für sich....

Meine ursprüngliche Idee war ja, die Sämigkeit des Nussmus als natürlichen Stabilisator zu nutzen....

Ich blicke das aber noch nicht ganz, welche probiotischen Kulturen für die vegane Joghurtherstellung geeignet sind. Muss mich da mal nochmehr einlesen. Aus unterschiedlich zusammengesetzten Joghurtkulturen entstehen unterschiedliche Joghurt-Arten.

In käuflichen Starterpaketen sind folgende notwendige (veganen) Milchsäurebakterien schon enthalten, ich bin wieder erneut fasziniert, wie gesund diese ganzen probiotischen Kulturen für unser Darmbiom sind.

Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus acidophilus
Streptococcus thermophilis
Bifidobacterium lactis

Dann noch ob rechtsdrehende Milchsäure oder linksdrehende Milchsäure entsteht....auch sehr interessant!

Ich bin bei meiner Recherche im Netz auf diese Seite gestoßen, ich finde, da wird das recht gut erklärt :
https://www.fairment.de/wissen/joghurt/joghurtkulturen/

Hat eigentlich schon jemand von euch Bücher zu diesem Thema zu Hause, die er empfehlen kann?

Man kann angeblich sogar die Kefirknollen zum Ansetzen von veganen Kefir benutzen, sie müssen sich aber zwischendurch immer wieder in Milch erholen, weil sie auf die Umsetzung von tierischer Milch spezialisiert sind. Ist die Frage, wie das geschmacklich ist....@Tidofelder hast du das schon mal ausprobiert?

[Tidofelder]

Nein unser Kefir badet immer in Milch. Diese veganen Milchersatz Produkte kommen bei uns nicht auf den Tisch.

Aber wie können Bakterien vegan sein? Die zählen doch zum Tierreich.

[Ann1981]

Aber wie können Bakterien vegan sein? Die zählen doch zum Tierreich.

Auch in der veganen Ernährungsweise gibt es Abstufungen. Manche lehnen Honig ab, weil von Tieren produziert; manche verzehren ihn, weil sie das vertretbar finden. Bisher ist mir bekannt, dass Lebewesen, die mit bloßem Auge erkennbar sind, vom Verzehr ausgeschlossen werden. Wenn man auch noch die Mikroorganismen rausnehmen will, bleibt ja gar kein Lebensmittel übrig außer frisch fritierten Pommes.