Brot-Rezepte

[Tidofelder]

Da in der Community auch Brot gebacken wird, eröffne ich hier einen Thread für Brotrezepte.

[Tidofelder]

Saftiges Vollkornbrot mit Saaten

Ein saftiges gehaltvolles Brot mit vielen Ballaststoffen.

Das Kochstück:
ca.230 g Saaten nach Wahl (Weizenkörner, Kürbiskerne, Sonnenblumekerne oder Sesam)

die Kerne mit 500 ml Wasser aufkochen und einige Minuten köcheln lassen. Danach abkühlen lassen und in einem Sieb abtropfen lassen.
Wer möchte kann die Kerne auch vorher anrösten.

Der Hauptteig:
Kochstück
350 g Wasser
100 g Weizenschrot
175 g Weizen-Vollkornmehl
125 g Roggen-Vollkornmehl
30 g Buchweizen-Vollkornmehl
50 g Sauerteig-Anstellgut
20 g Leinsamen geschrotet
1 L Zuckerrübensirup
1 g Frischhefe
12 g Salz

Alle Zutaten gut vermischen und für 30-60 Minuten bei Raumtemperatur quellen lassen.

Anschließend den Teig in eine gefettete Kastenform geben und je nach Triebkraft des Teiges für einige Stunden reifen lassen. Das Teigvolumen sollte sich deutlich vergrößern.

Dann das Brot bei 200°C auf 180°C fallend für 50 Minuten backen.

Aus der Form stürzen und auf einem Rost abkühlen lassen.

[SchwurbelfreierGarten]

ich habe keine Ahnung was meine Frau macht. Aber ihr Sauerteig-Roggenbrot ist so lecker, dass ich mich reinlegen könnte. Aber ich glaub sie macht nur so ein 08/15 Standard Rezept.

[astriddorothea]

Gute Idee



Tassenbrot - Schnelles Mischbrot

Ich mag es nicht Zutaten abzuwiegen, deshalb hier ein Rezept – ohne wiegen, das macht unabhängig und flexibel:

2 gehäufte Esslöffel Sauerteig
2 Tassen Wasser (meine Tasse fasst 200 ml)
2 gehäufte Teelöffel Trockenhefe.
1 Tasse Roggenschrot (Waldstaudenroggen kann auch anderer Roggen sein, dieser ist sehr würzig)
1 Tasse Weizen, Dinkel, Winteremmer oder Gerstenschrot (Das ergibt ca. 300 g Schrot)
Weizen oder Roggenmehl bis der Teig fest ist und nicht mehr mit dem Kochlöffel weiterbearbeitet werden kann (ca. 250 bis 300g). Das Mehl muss vollständig untergerührt sein, braucht aber kein Kneten.
Eine 30 cm Kastenform fetten und mit Sonnenblumen oder Sesam oä. ausstreuen.
Teig einfüllen, evtl. glattstreichen und einschneiden für Musterung und Bruchstelle beim Aufgehen.

Im Backofen abgedeckt bei angeschaltetem Licht ca. 1 bis 2 Stunden gehen lassen. (oder an anderem warmen Ort) Dann die Form wieder herausnehmen. Backofen auf 220°C vorheizen. Brot ohne Handtuch in den Backofen stellen, mit Wasser einsprühen. Temperatur auf 180°C reduzieren mit Ober/Unterhitze 75 min backen. Kurz vor Ende der Backzeit noch mal einsprühen oder bepinseln – gibt Glanz.

Ich verwende Trockenhefe, weil wir hier im dem Dorf nicht spontan an frische Hefe kommen und die Vorräte immer wieder schlecht wurden. Das geht natürlich auch mit frischer Hefe.
Die Körner können natürlich auch obendrauf. Meine Enkelin mag die Körner nicht, die lassen sich unten dann leichter abschneiden und sie hat trotzdem den knusprigen, oberen Rand.
Reines Sauerteig- Brot mache ich ähnlich, das benötigt aber einige Schritte mehr durch den Ansatz von Vorteig.

[Primulaveris]

ich habe keine Ahnung was meine Frau macht. Aber ihr Sauerteig-Roggenbrot ist so lecker, dass ich mich reinlegen könnte. Aber ich glaub sie macht nur so ein 08/15 Standard Rezept.

Luchse es ihr ab! Tu es für uns! :-)

[SchwurbelfreierGarten]

Sie hat mir dieses Video geschickt

[Alma]

das Thema kommt gerade zur rechten Zeit.
Ich versuche mich durch verschiedene Rezepte von Sauerteigbrot.
Ich glaube die Zusammensetzung spielt im Detail gar keine so große Rolle.
Eher die Art und Weise der Zubereitung.
Gerade versuche ich ein Rezept bei dem abends schon Anstellgut, Wasser und Roggenmehl gemischt wird und morgens die restlichen Zutaten reingerührt werden. Das genau 5 Minuten und immer in die gleiche Richtung.
In eine Form gefüllt soll es nun 1-2 Stunden an einem warmen Ort stehen bis es aufgegangen ist. Der warme Ort ist auf meinem Schoß mit einer Decke darüber. Das habe ich während eines Wintercampingurlaub gelernt - da bindet man sich den Teig einfach an den Bauch.

Das erste Rezept ging mit alle trockenen Zutaten mischen, eine Kuhle in die Mitte in den das Anstellgut gefüllt wird. Das lauwarme Wasser wird in den Graben außenrum gefüllt und langsam das Mehl mit dem Wasser 'darüberklappen' und peu a peu mit dem Anstellgut vermischen.

Auch die Backtemperaturen und -zeiten scheinen eine Art Philosophie zu sein ob heißer und kürzer oder länger und weniger heiß. Manche nehmen das Brot nach einer gewissen Backzeit aus der Form und stellen es nochmal so für ein paar Minuten in den Ofen.

Zudem habe ich gelernt, dass eine Brotbackform nie mit Spülmittel gewaschen werden soll.

[astriddorothea]

Dass der Sauerteig früher am Körper getragen wurde, wusste ich, dass es noch aktiv gelebt wird, finde ich klasse.

Der Sauerteig ist ein Lebewesen und insofern nicht immer gleich. Wenn ich mit reinem Roggensauerteig arbeite, braucht mein Brot zum Aufgehen allerdings länger als 1-2 Stunden ohne deswegen sauer zusein. Es hängt auch vom Vollkorn- bzw. Schrotanteil ab und z. T. von der Jahreszeit.

[Tidofelder]

Das Oberländer Brot

Das Oberländer ist ein typisches Roggenmischbrot aus dem Rheinland. Das Brot hat einen milden Geschmack mit einer leicht sauren Note durch den Sauerteig.

Der Sauerteig:
200 g Wasser
200g Roggenmehl 1150
40 g Anstellgut
4 g Salz
Alle Zutaten gut miteinander mischen und bei Raumtemperatur für 12-16 Stunden reifen lassen.

Der Hauptteig:
Sauerteig
290 g Wasser
200 g Roggenmehl 1150
150 g Weizenmehl 1050
100 g Weizenmehl 550
20 g Zuckerrübensirup
9 g Salz
Die Zutaten für 10 Minuten mischen und den Teig ca. 90 Minuten ruhen lassen.
Den Teig in ein mit Mehl bestäubtes Gärkörbchen legen und bei Raumtemperatur für 3 Stunden ruhen lassen. Alternativ zum Gärkorb kann auch eine flache gefettete Tarteform genommen werden.
Nach der Ruhezeit den Teig aus dem Gärkorb auf ein Bachblech stürzen und bei 250°C auf 200°C fallend für ca.50 Minuten backen.
Bei der Tarteform kommt der Teig mit der Form in den Ofen.

Auf einem Rost abkühlen lassen.

[tree12]

Wofür ist denn der Zuckerrübensirup gut? Mein Mann backt oft Brot mit eigenem Sauerteig (mit allen Ruhezeiten) und er sagt immer, gutes Brot braucht keinen Zucker oder Sirup. Gerade ist wieder eins im Ofen... :-)