Fermentation und Haltbarmachung

Freder
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Fermentation und Haltbarmachung

Beitrag von Freder »

Ich dachte so ein Thema gab es schon habs aber nicht gefunden....
Ich habe mich heute das erste mal am fermentieren von verschiedenen Gemüsen versucht.
Ich habe mich an ein koreanisches Rezept grob gehalten.
Aber ich bin so bischen stutzig geworden.
Es ist fast immer eine Mischung aus Salz, Essig, Zucker und dann halt noch Gewürze und Kräuter.
Teilweise wird es aber kalt über das Gemüse gegeben und soll bereits nach paar Stunden in den Kühlschrank.
Dort soll es dann mehrere Wochen haltbar sein.
Aber was ich jetzt von anderen Seiten gelesen habe ist das für fermentierung eine Woche bei Raumtemperatur notwedig ist. Auch kenne ich es von allem anderen so, dass es kochen muss wenn es eingefüllt wird oder würde ich damit alles abtöten, auch die Milchsäurebakterien.

Ist es den überhaupt fermentierung oder einfach nur für den Geschmack eingelegt.
Und könnte mir jemand einen Tipp geben wie ich das Gemüse steril beschweren kann?
Meines schwimmt immer auf und schaut aus der Flüssigkeit raus... Ich hab Marmeladen Gläser benützt.
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SchwurbelfreierGarten
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Re: Fermentation und Haltbarmachung

Beitrag von SchwurbelfreierGarten »

Wenn du es kochst sind die Milchsäurebakterien hinüber, würde mich wundern wenn da noch etwas von sich aus fermentiert. Aber haltbar hast du es dann natürlich gemacht. Aber es kann auch sein, dass du wie bei Kombucha vorher den Tee kochst und dann wenn es abgekühlt ist etwas zugibst, das dann die gewünschte Reaktion wie z.B: Fermentierung auslöst.

Zum Beschweren kannst du z.B. Deckel von Einweckgläsern nehmen, die halt eine Größenordnung kleiner sind als die vom verwendeten Glas.
Zuletzt geändert von SchwurbelfreierGarten am Sa 25. Nov 2023, 19:20, insgesamt 1-mal geändert.
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SchwurbelfreierGarten
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Re: Fermentation und Haltbarmachung

Beitrag von SchwurbelfreierGarten »

Normale Fermentierung, wie wie sie hier in Deutschland machen, dauert so 3-4 Wochen, wie bei Sauerkraut. https://www.smarticular.net/sauerkraut- ... -gaertopf/
Bei Kimchi hab ich auch kürzere Zeiten gelesen, das hat dann halt weniger Milchsäuregärung gegeben. https://www.habe-ich-selbstgemacht.de/k ... en-rezept/
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Simbienchen
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Re: Fermentation und Haltbarmachung

Beitrag von Simbienchen »

Wir hatten im alten Forum einen eigenen Thread zum Fermentieren. Guck doch mal bitte hier rein, vielleicht beantworten sich da schon viele deiner Fragen ?:

https://hortus-netzwerk.de/forum/topic/fermentieren/
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Freder
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Re: Fermentation und Haltbarmachung

Beitrag von Freder »

Danke!
Kann ich die Flüssigkeit wiederverwenden?
Das Rezept hat Sojasosse als Salzquelle verlangt und das wird ja schnell bischen teuer wenn ich da mehr brauche und das erste Glas ist auch schon fast leer :pfeiffen
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SchwurbelfreierGarten
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Re: Fermentation und Haltbarmachung

Beitrag von SchwurbelfreierGarten »

Freder hat geschrieben: So 26. Nov 2023, 18:42 Danke!
Kann ich die Flüssigkeit wiederverwenden?
Das Rezept hat Sojasosse als Salzquelle verlangt und das wird ja schnell bischen teuer wenn ich da mehr brauche und das erste Glas ist auch schon fast leer :pfeiffen
Postest du mal den Link zu dem Rezept, wenn das so lecker ist?
Bzgl. Wiederverwendbarkeit habe ich keine Erfahrungswerte. Hab dieses Jahr mit dem Fermentieren begonnen. Wenn du die Soße erhitzt sollte ja alles abgetötet sein.
Freder
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Re: Fermentation und Haltbarmachung

Beitrag von Freder »

SchwurbelfreierGarten hat geschrieben: So 26. Nov 2023, 19:40 Postest du mal den Link zu dem Rezept, wenn das so lecker ist?
Bzgl. Wiederverwendbarkeit habe ich keine Erfahrungswerte. Hab dieses Jahr mit dem Fermentieren begonnen. Wenn du die Soße erhitzt sollte ja alles abgetötet sein.
https://mykoreankitchen.com/korean-styl ... i-pickles/
https://mykoreankitchen.com/pickled-onions/
https://mykoreankitchen.com/cucumber-pickles/
https://mykoreankitchen.com/pickled-radish-paper/

Ich habe die Rezepte teilweise bischen untereinander gemischt (hab fast überall Ingwer und paar Pfefferkörner drinn).
Nur beim Rettich habe ich mich ganz dran gehalten um die weiße Farbe zu behalten. (Achtung stinkt beim öffnen!)
Ich würde bei den nächsten Ansätzen weniger Zucker verwenden.
Ist für meinen Geschmack doch zu süß auf Dauer, weiss aber halt nicht ob sich dies dann auf die Haltbarkeit auswirkt.
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Re: Fermentation und Haltbarmachung

Beitrag von Ann1981 »

Freder hat geschrieben: So 26. Nov 2023, 18:42 Danke!
Kann ich die Flüssigkeit wiederverwenden?
Das Rezept hat Sojasosse als Salzquelle verlangt und das wird ja schnell bischen teuer wenn ich da mehr brauche und das erste Glas ist auch schon fast leer :pfeiffen
Jain.
Mit dem Mehr an Milchsäurebaktieren aus der fermentierten Flüssigkeit verläuft der Fermentationsprozess schneller, aber
das Ergebnis schmeckt anders als mit den Bakterien der eigentlich fermentierten Kultur.

zum konkreten Rezept: Sojasauce ist bereits ein Fermentationsprodukt, also liegt da eh schon der erste Fall vor. Du könntest sie wie empfohlen abkochen, vor der Weiterverwendung aber abkühlen lassen.
Ein guter youtube-kanal dazu/ darüber ist "sauer macht glücklich", und irgendwo dort gibt es einen Fermentationsworkshop mit Ch. Schnelle, wo die Vorgänge und Vorteile des Fermentierens gut erklärt werden.
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Re: Fermentation und Haltbarmachung

Beitrag von Tidofelder »

IMG_20231213_144830.jpg
Zum fermentieren in Gläser habe ich mir Fermentiergewichte bestellt.
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Freder
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Re: Fermentation und Haltbarmachung

Beitrag von Freder »

Tidofelder hat geschrieben: Mi 13. Dez 2023, 14:52 IMG_20231213_144830.jpg
Zum fermentieren in Gläser habe ich mir Fermentiergewichte bestellt.
Hihi, ich habe mir auch solche Bestellt :)
Fand die erst überteuert, was sie wahrscheinlich auch sind für so bisl Glas. Wenn ich da im Vergleich denke was ein Glasaschenbecher kostet....
Aber benützt man ja wieder
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