Brot-Rezepte

[Alma]

Rezept hin oder her -
ich finde es toll einfach zu lernen.
Langsam traue ich mich auch den Teig einfach 'nach Gefühl' zu bearbeiten. Mehr Wasser oder wärmeres Wasser oder mehr Mehl oder noch länger stehen lassen oder offen stehen lassen oder abdecken.
Es ist unglaublich welche feinen Nuancen ich mit der - nur kurzen - Zeit gelernt habe.
Neue Erkenntnis ist aktuell: Den Teig lieber anfangs zu fest (zuviel Mehl) und später falls notwendig noch Wasser dazu. Umgekehrt ist es nicht gut.

[Pettersson]

Danke! Was würdest du denn du sagen zu Ausgleich der fehlender Temperatur? Der Teig hatte jetzt 4 Stunden bei etwas über 17 Grad. Später etwas mehr beim Einheizen. Da habe ich deutlich das Aufgehen beobachtet. Aber wenn ich nicht zu Hause bin hätte er dauerhaft 17 Grad. Was meinst du? So pro Grad wieviel Stunden mehr??
Ich würde mit meiner neuen Erfahrung ca. die doppelte bzw eineinhalbfache Anzahl an Stunden nehmen.

Moin moin!
Bei längerer Stockgare (= die Zeit die der ganze Teig geht) sollte man weniger Hefe verwenden, weil sonst sogenannte Fehlaromen entstehen. Die Angaben auf den Hefewürfeln von 42 g für 1 kg Mehl sind für schnelle Teige. Lässt man so etwas einige Stunden stehen kann man schon die alkoholische Gärung riechen. So haben wir vor Jahren auch immer Pizzateig gemacht weil wir es nicht besser wussten.

Ich mache auch Pizzateige selbst und am besten sind die Fladen bei Stockgare länger als 24 Stunden. In diesem Fall verwende ich ein haselnusskerngroßes Stück frische Hefe. Nach der Aktivierung kommt der Teig in den Kühlschrank wo die kleinen Helfer immer noch arbeiten, aber eben nicht zu schnell.

Für meine Brote nehme ich nur noch eigenen Sauerteig und backe mit Einkorn- und Emmervollkornmehl. Beide Mehle sind glutenfrei. Der Sauerteig mag es gerne warm und ich habe kürzlich die Info aufgeschnappt dass sich die Essigsäurebakterien bei niedrigen Temperaturen stärker vermehren, die Milchsäurebakterien höhere Temperaturen lieben. Ich bevorzuge letztere.

Elekrische Backöfen können üblicherweise auch weniger als 50°C. Ich drehe den Temperaturregler so weit bis die Kontrollleuchte angeht und prüfe nach einer Weile mit der Hand wie warm es ist. Improvisierter Gärschrank.

... Aber wenn ich nicht zu Hause bin hätte er dauerhaft 17 Grad. Was meinst du? So pro Grad wieviel Stunden mehr??
Ich würde mit meiner neuen Erfahrung ca. die doppelte bzw eineinhalbfache Anzahl an Stunden nehmen.

Ich würde den Teig kühl gehen lassen, so wie bisher, ihn dann in die Backform / das Gärkörbchen geben und im Ofen bei ca. 30°C gehen lassen (Stückgare). 20 - 30 Minuten reichen meistens. Faustregel: Insgesamt sollte sich der Teig etwa verdoppeln, danach ist er übergar.

[Alma]

Ich mache auch Pizzateige selbst und am besten sind die Fladen bei Stockgare länger als 24 Stunden. In diesem Fall verwende ich ein haselnusskerngroßes Stück frische Hefe. Nach der Aktivierung kommt der Teig in den Kühlschrank wo die kleinen Helfer immer noch arbeiten, aber eben nicht zu schnell.

Das hört sich gut an. Wie machst du das dann mit der Hefe wenn du nur so ein kleines Stück verwendest? Hefe ist ja nicht soo lange haltbar und Pizza backe ich auch nicht so oft.
Auf der Hefe steht ein Haltbarkeitsdatum von ca. 2 Wochen. Oder kann man das ignorieren und sie ist in Wirklichkeit viel länger verwendbar?

[Alma]

ich würde den Teig kühl gehen lassen, so wie bisher, ihn dann in die Backform / das Gärkörbchen geben und im Ofen bei ca. 30°C gehen lassen (Stückgare). 20 - 30 Minuten reichen meistens. Faustregel: Insgesamt sollte sich der Teig etwa verdoppeln, danach ist er übergar.

Gilt das auch für Sauerteig? Darauf bezog sich meine Frage. Mein Brot backe ich auch nur mit Sauerteig

[Tidofelder]

Gilt auch für Sauerteig.

[Pettersson]

Rezept hin oder her -
ich finde es toll einfach zu lernen.
Langsam traue ich mich auch den Teig einfach 'nach Gefühl' zu bearbeiten. Mehr Wasser oder wärmeres Wasser oder mehr Mehl oder noch länger stehen lassen oder offen stehen lassen oder abdecken.
Es ist unglaublich welche feinen Nuancen ich mit der - nur kurzen - Zeit gelernt habe.
Neue Erkenntnis ist aktuell: Den Teig lieber anfangs zu fest (zuviel Mehl) und später falls notwendig noch Wasser dazu. Umgekehrt ist es nicht gut.

Das macht auch Spaß und Freude!
Der Spruch "Ein Rezept ist kein Gesetz" beschreibt es ganz gut und unsere Großmütter haben viel mehr aus dem Bauch heraus gemacht. "Dafür habe ich kein Rezept, das habe ich von meiner Mutter übernommen" war oft die Antwort. Als wir das erste Mal Kürbis einkochten fragten wir die Oma meiner Frau nach ihrem leckeren Rezept. Eine Zutatenliste konnte sie uns nennen, doch bei den Mengen kam die Antwort "Ja, mein Kind das siehst Du dann wenn Du es einrührst."

Ich finde es schön dass der Trend von kaufen und verzehren wieder zum Selbermachen geht.

Gestern abend habe ich Pizzateig angesetzt und hatte wieder die Dose von Caputo in der Hand. Die Tabelle ist eine gute Hilfe wenn man mit Trockenhefe backen möchte und ich habe die Angaben mit handelsüblicher Hefe verglichen - es stimmt überein. Ab vier Stunden Gare kommt der Teig in den Kühlschrank.

[farbenfroh]

Während ich es liebe zu Kochen, hat mein Mann eines Tages seine Leidenschaft fürs Backen entdeckt. Zum Glück, denn das ist nicht zu vergleichen mit gekauftem Brot und extrem lecker. Wenn wir den Sommer über im Garten sind, also auch wohnen, verfügen wir dort nur über eine kleine Gartenhausküche, was uns nicht davon abhält, sie kulinarisch bis an die Grenzen auszulasten. Dennoch müssen wir bei den Rezepten etwas »abspecken«, um die Küche nicht zu sprengen.

Mein Mann hat dafür das Rezept für ein Schnell-Brot ausgebrütet:

250g Dinkelmehl / Typ 630
40g Leinsamen geschrotet
25g SoBluKerne
10g Buchweizenmehl
4g Salz
4g Frischhefe
250ml Wasser
1 Schluck Obstessig
evtl. noch Kürbiskerne

Die trockenen Zutaten nehmen wir als Mischung in einem Glas mit.
Möchten wir ein Brot backen, löst er die Hefe in Wasser auf, gibt einen Schluck Obstessig hinzu und vermengt dies dann mit der Trockenmischung.

Den Teig legt er in eine gefettete und mit Paniermehl ausgestreute Form. Sofern vorhanden, streut er noch Kürbiskerne darüber.

Was wichtig ist: Die Form in den kalten Ofen stellen.

Ofen auf 200°C stellen und knapp 60 MIN backen.

Nicht so ein exorbitanter Gaumenschmaus, wie seine anderen Brote, aber schon ein echtes »SuperFood«.

[Ann1981]

Ich mache auch Pizzateige selbst und am besten sind die Fladen bei Stockgare länger als 24 Stunden. In diesem Fall verwende ich ein haselnusskerngroßes Stück frische Hefe. Nach der Aktivierung kommt der Teig in den Kühlschrank wo die kleinen Helfer immer noch arbeiten, aber eben nicht zu schnell.

Ich ließ Pizzateig mal 2 Tage gehen, verwendete allerdings "traditionell" einen ganzen Würfel Hefe auf 1kg Mehl. Der Teig klebte sehr. Könnte das an zu viel Hefe liegen?