Fermentation und Haltbarmachung

[Ann1981]

Ich habe noch mal geecosiat: Es handelt sich wohl um Kohlensäure.
Das Ferment riecht nach Roter Beete, also nicht gammelig. Die Flüssigkeit ist relativ klar. Es ist genießbar.

[Vroni]

hi zusammen, ich schau nur selten rein (warum eigentlich!?) und deswegen schalte ich mich jetzt ein.
Ich fermentiere jetzt seit knapp 4 Jahren und hatte mit Standardgemüse-Fermentation noch nie einen Rückschlag. Damit meine ich Kahmhefe oder Schimmel.

Wenn die einfache Grundlage verstanden ist, kann nichts mehr schiefgehen: Milchsäuregärung muss anaerob stattfinden, damit haben Schimmel oder Kahm keine Chance mehr. und so schaffe ich das:
Ich nehme ausschließlich Weck-Gläser. Die habe ich in unterschiedlichen Größen, 160ml bis 1 Liter.
2 Arten der Zubereitung sind möglich
Mit Salzlake
Gemüse schneiden, alles ist möglich: Klein geraspelt oder ganze Möhren.
Gemüse ins Glas schichten, das Glas sollte sehr gut voll sein. ca. 1cm bis zum Deckel. Deswegen habe ich verschiedene Größen, wird es nicht voll, mehr Gemüse oder kleineres Glas nehmen. ca. 2% Salz ins Glas (ganz egal welches) das entspricht ca. 20gr pro Liter, mit Wasser auffüllen. Deckel mit Gummi und Klammern schließen. Auf einen Teller stellen, weil etwas Flüssigkeit austreten kann. Gewicht nehme ich keins, wie ihr schon festgestellt völlig überteuert und unnötig, wenn das Glas gut voll ist. Durch die Gärung entsteht Kohlensäure, die schwerer ist als Sauerstoff. es blubbert über die Dichtung raus, self burping in der englischsprachigen Gruppe. Wenn die aktive Zeit vorbei ist, stelle ich es in die Werkstatt in ein Schränkchen und esse es meistens frühestens nach 6 Monaten.

Jetzt sagt mir tatsächlich die Methode mit Lake geschmacklich nicht soo gut zu. Mit Gemüse, das sehr weich oder hart ist, oder seine Form behalten soll wie Zucchini, Karotten, Spargel muss es so gemacht werden.

im Eigensaft
Mein Favourit sind aber eher Gemüsearten, die selbst mit Salz sehr viel Saft entwickeln: Weißkohl, Spitzkohl, Zwiebeln, Blaukraut.
Gleiches Spiel: nach belieben zerkleinern, ich persönlich mag fein lieber. 2% des Gewichtes an Salz dazu und kneten oder stampfen bis sich Saft gebildet hat. Sollte es doch etwas trocken sein, kann man noch bissel Wasser oder leichtes Salzwasser drauf füllen. ins Glas schichten, gut voll machen, Deckel zu usw.
Immer noch kein Gewicht nötig.

Total einfach, sicher, gesund und guad

Ich mache auch Getränke wie Kombucha und Wasserkefir. Wasserkefir könnte ich auch verschicken, wenn was nachgewachsen ist.

[Simbienchen]

Ich habe gerade die letzte eigene (vom eigenen Zitronenbäumchen) Zitrone verarbeitet . Aus der Zitronenschale habe ich ( zum ersten Mal) eine Zitronensalzpaste gemacht....

Bin sehr gespannt, wie sich das Aroma und der Geschmack entwickeln!

[Simbienchen]

Heute habe ich mein erstes Glas Kimchi probiert. Ich hatte drei Gläser zum Fermentieren vor einigen Wochen angesetzt.

Noch mit etwas Sesamöl und Sesamsaat verfeinert...sehr lecker!

[Ann1981]

Gestern probierten wir das erste Glas Zucchini mit Rosmarin. Durch die Fermentation schmecken die Nadeln wie von einer Tanne. Spannend.
Die Version eignet sich gut für süß-saure Gerichte.

[Simbienchen]

Habe heute ein " Garten- Kimchi" kreiert...mit allem quer durch den Garten...das riecht soo lecker!

[Alma]

Meine ersten fermentierten grüne Bohnen:
Rezept:
Bohnen schnippeln, 8min kochen in Salzwasser, abschrecken, abkühlen lassen.
Zwiebel in Ringe, Bohnen drauf, gut andrücken. Salzlake 16g Salz auf 500ml Wasser.
Jetzt stehen die zwei Gläser erstmal in der Küche auf einem Teller wo sie die erste Woche verbringen sollen.
Den Deckel habe ich relativ lose zugeschraubt - richtig so??
Ich bin sehr gespannt.

[Ann1981]

Ich verwende die Schraubdeckelgläser nur noch in Notfällen zum Fermentieren. Ob lose oder fest zugeschraubt, hatte ich bei ihnen eine höhere Schimmelrate als bei den Gläsern mit Gummiring und Klammern. Vielleicht hatte ich die Deckel auch nicht gründlich genug sterilisiert. Da musst du mal abwarten.

Ich stelle meine Fermente im Regal auf ein Stück Wachstuch (Rest von einer selbstgenähten Wickeltasche).

Dein Rezept war fein paar Gedanken/ Fragen auf:
Die bei der Fermentation wirksamen Mikroorganismen werden durch Kochen abgetötet. vs. Rohe Hülsenfrüchte können die Magen-Darm-Flora (und die Riechrezeptoren) herausfordern, weswegen das Kochen vor dem Verzehr angeraten wird.
Auf dem Markt müssten ja jetzt auch Bohnen erhältlich sein. Falls mir Kapazitäten zufallen, mache ich das ohne Kochen nach. Dein Rezept erinnerte mich daran, dass ich Salat aus oder mit fermentierten Bohnen sehr gern, aber viel zu selten esse. Noch kann man in der Nacht ja das Fenster offen lassen.

[Simbienchen]

Ich arbeite beim Fermentieren auch ausschließlich mit Bügel-Gläsern ( kann deshalb nichts dazu sagen, wie die Schraubdeckel zu Beginn auf den Gläsern liegen sollen) .
Bin gespannt, wie das mit deinen gekochten Bohnen funktioniert @Alma. Roh habe ich sie schon ein paarmal eingelegt. Allerdings haben sie mich nicht überzeugt. Sie waren meistens zu fest und zäh... darum koche ich sie tatsächlich lieber ein.

[Simbienchen]

Meine fermentierte Rote Beete bitzelt im Mund. Ist das in Ordnung?

Bizzeln zeigt eigentlich Gärung an, wäre jetzt meine Meinung.

Also aerobe statt anaerober Prozesse? Nicht gut?

Wie lange waren sie denn eingelegt? Das "Bitzeln" ( Prickeln?) st meistens dann noch am Anfang, wenn die Fermentation startet und die Bakterien noch viel arbeiten. Später lässt das nach...