Naturschatz Knoblauchsrauke – Alliaria petiolata
Knoblauchsrauke

Naturschatz Knoblauchsrauke – Alliaria petiolata

Die Knoblauchsrauke ist eine zwei- bis mehrjährige krautige Pflanze, die Wuchshöhen von 20 bis 100 Zentimetern erreicht. Sie besitzt eine lange Pfahlwurzel. Die Knoblauchsrauke blüht von April bis Juli. In einem endständigen, traubigen Blütenstand sitzen viele weiße Blüten. Die Knoblauchsrauke bietet den Nektar, der sich an der Basis der Blüte sammelt, frei zugänglich an. Angeflogen wird die Rauke von Bienen, Fliegen, Schwebfliegen, Schmetterlingen als auch Käfer ein.

Knoblauchsrauke

Das Waldbrettspiel (Pararge aegeria) saugt gern am Nektar der Knoblauchsrauke. Sie dient auch dem Aurorafalter (Anthocharis cardamines) als Nektarpflanze und zugleich dessen Raupen als Futterpflanze. Als Futterpflanze nutzt sie auch der stark gefährdete Mehlfarbene Raukenspanner (Lithostege farinata). Auch ernähren sich die Raupen der Achateule (Phlogophora meticulosa), Grünader-Weißlings (Pieris napi), kleiner Kohlweißling (Pieris rapae), Gothica-Kätzcheneule (Orthosia gothica), Kreuzblütler-Blattspanners (Xanthorhoe designata) und Gemeinen Blattspanners (Xanthorhoe fluctuata) bei dieser Pflanze.

Die Knoblauchsrauke wächst wild in Europa in Laubwäldern, gedeiht aber gut in Gebüschen und Hecken sowie an Mauern und Wegrainen, in Gärten und auf Schuttplätzen (Ruderalstellen). Sie schätzt frische, stickstoffreiche Lehmböden. Auch in schattigen Parkanlagen und in Gehölzen im städtischen Raum kann man sie finden. Auch in Astgabeln von Bäumen kann sie wachsen.

Schon vor 4000 v. Chr. im Mesolithikum wurde es als Gewürz benutzt, wie Phytolithen an Scherben von Tontöpfen aus Neustadt in Holstein an der Ostsee und Stenø in Dänemark zeigen. Damit ist die Knoblauchsrauke das älteste bekannte einheimische Gewürz.

Im Mittelalter fand sie sich als Würzkraut vor allem bei der ärmeren Bevölkerung, da ihr pfeffrig-knoblauchartigen Geschmack das Essen würzte. Daher wurde sie auch in Gärten angebaut. Ein englisches Kochbuch aus dem Jahre 1699, verwies darauf, dass die Pflanze viele wertvolle medizinische Eigenschaften habe und „besonders von Leuten auf dem Lande als Salat gegessen werde, wo sie wild unter Bänken und Hecken wachse“. Auch heute werden die jungen Blätter der Knoblauchsrauke in England noch häufig für Sandwichfüllungen verwendet. Zum Verzehr werden die Blätter von April bis Juni gesammelt.

Der scharfe Geschmack der Knoblauchsrauke ist auf ätherische Öle und das Glukosid Sinigrin zurückzuführen, das den Glukosiden ähnelt, die in anderen Mitgliedern der Kohlfamilie zu finden sind. Beim Kochen verflüchtigt sich allerdings der Geschmack. Knoblauchsrauke muss daher Speisen roh beigegeben werden. In der modernen Küche mischt man die feingehackten Blätter in Salatsoßen und Kräuterbutter, Quark- oder Frischkäsemischungen. Auch werden die geschmacksintensiven Blüten verwendet, um salzige Sorbets und Salate zu dekorieren. Die schwarzen Samen der Knoblauchsrauke lassen sich ähnlich wie Pfefferkörner verwenden und haben einen sehr scharfen Geschmack.

Aus diesem Grund lässt sich aus den Samenkörnern auch eine Art Senf herstellen. Rezept:

  • 1 Handvoll Knoblauchsrauken-Samen
  • 2 EL Essig
  • 1 TL Honig
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • Salz

Herstellung:

  • Samen in einer Kaffeemühle mahlen
  • Mit Essig in einem Topf kurz aufkochen und einige Zeit quellen lassen
  • In einem Mörser ausgiebig zu einer Paste zerstampfen. Wenn die Mischung zu trocken, ein wenig Wasser hinzufügen
  • Nach Geschmack Honig, Zitronensaft und Salz hinzufügen

Grüne, noch unreife Samenhülsen werden frisch als zu Gemüsegerichten gemischt. Selbst die Wurzel (von einjährigen Pflanzen) findet als Meerrettichersatz, frisch gerieben, Verwendung. Und besonders hervorzuheben ist, das man nachdem Genuss nicht die sogenannte “Knoblauchfahne” ausdünstet.

Möchte man in der kalten Jahreszeit nicht auf das Gewürz verzichten, so sollte man sich einen Vorrat einfrieren um die flüchtigen Stoffe besser zu konservieren.

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